Gloria Calzada, conductora y directora de televisión,
definitivamente se considera una gourmand, pues le encanta
comer y cocinar. Pero no lo es de dientes para afuera: siempre
está a la búsqueda de recetas que se le antojen y ya lleva más de
500, que en su mayoría ha preparado.
Comenta que le hubiera encantado ser chef porque para ella, al
igual que para el resto de su familia, es muy importante el tema
gastronómico. Su cocina preferida es la francesa, y su sueño,
poder algún día preparar una cena como en el George V de París;
su máxima ilusión al respecto es hacer haute cuisine.

Sus platos preferidos son los que llevan hinojo, anchoas o
morillas; "cuando voy a un restaurante pido lo más exótico que
encuentro en el menú, y tengo buen ojo, siempre le atino" nos
platica entusiasta.


















Actualmente se halla tan ocupada que no tiene la posibilidad de
cocinar "pero me encantaría pedirle a Jorge, el chef de la I Latina,
y al del restaurante Pujol, que me dejaran lavar los platos a
cambio de ver cómo lo hacen".

Para Gloria, la gastronomía es un arte y una ilusión, algo a lo que
quisiera dedicarse en un futuro. En su casa cocina ella "o Juanita,
que ya sabe hacer el aderezo de la casa y que es especialmente
delicioso: mostaza de eneldo con aceite de oliva extra virgen, no
muy aromático, una pizca de mayonesa, casi nada de sal y un
poquitito de azúcar; listo para agregar a cualquier lechuga o a las
alcachofas".


















Su experiencia como restaurantera

La conductora de televisión nos habla de su experiencia al frente
de La Gloria, en Coconut Grove, su restaurante, al que asistían
muchos personajes del espectáculo.

El feudo fue "mi ´sueño culinario´, donde pude aportar un poquito
de mis conocimientos y capacidad gastronómica y desarrollar mi
vocación de servicio; noche a noche acudían personajes y
amigos como Salma Hayek, Jacobo Zabludovsky, Enrique
Iglesias, Marco Rubí, Pepe Aguilar, Silvia Pinal; así como también
algunos infamous como OJ Simpson: era curioso, porque cuando
él entraba, ¡todo el mundo escondía los cuchillos!", bromea,
"otros asiduos comensales eran los basquetbolistas del equipo
Miami Heat.

"El concepto era el de una taquería tradicional mexicana con
recetas de la casa de mi abuelita: auténtica cocina de fonda en un
lugar elegante; el menú consistía en taquitos de bistec, arroz rojo
esponjadito, sopita de fideo seco, frijolitos refritos, salsas
picositas y tortillas recién hechas, lo cual no es nada fácil de
conseguir, sobre todo en cuanto a mano de obra; por supuesto,
los cocineros eran mexicanos así como el resto del personal. "La
carta fue elaborada por la chef Mónica Patiño. Lamentablemente
La Gloria tuvo que cerrar sus puertas debido a mis otros
compromisos laborales y porque regresé a México", comenta.

Sus restaurantes preferidos en el mundo son: "En París; El amigo
Luis, L´ami Louie, con una cocina francesa que te puedes morir,
es una especie de taberna de hace mil años con comida
estrictamente francesa, las mejores pommes frites que he
probado las hacen ahí y el foie gras es espectacularmente
delicioso.

"En Nueva York está Le Bernardin, un restaurante alucinante de
bueno, Eric Ripert, que es el chef y está guapísimo, le da vuelo a
la creatividad con su alta cocina especializada en frutos del mar.

"En Madrid cualquiera es rico, y en la Costa Azul está el Tetú,
donde te dan la mejor boullabaise del mundo: un plato con base
en pescados y mariscos hervidos y aromatizados, típico de la
cocina provenzal".

Nuestra entrevistada considera que el vino es muy importante en
una mesa, "está de moda la uva chilena Carmené, que se
cultivaba originalmente en Francia y que en Chile se dio
especialmente bien, su sabor es algo raro pero rico; también el
Malbec argentino es muy actual. Mi favorito es el Saint Emilion
Chenin Blanc, de origen francés".

Gloria posee una hermosa casa en Key Biscayne, en Miami -la
cual por cierto está a la venta-, ubicada en una hermosa isla
rodeada de naturaleza. Vivió algún tiempo en ese paradisiaco
lugar cuando fue contratada por Univisión y Telemundo, fue
entonces que abrió su restaurante, lo cual califica como una
experiencia muy enriquecedora.

Le encanta recibir en casa y ella personalmente cocina cuando
tiene invitados; su mayor éxito son unas papita fritas que prepara
con caviar y creme fraiche y una ensalada espectacular con
anchoas que lleva como aderezo una reducción de vino y caviar.

Dos grandes placeres

Nuestra invitada también viaja sólo por el placer de la
gastronomía, "soy capaz de ir a París por cuatro días únicamente
a probar deliciosos y delicados platillos, de hecho recién lo hice,
viajé con un amigo sólo para comer".

Actualmente Gloria dirige el programa de televisión Las Netas
Divinas, con Martha Figueroa, Isabel Lascuráin y Yolanda
Andrade, que se transmite por Unicable.

La receta que comparte con nosotros el día de hoy es el pastel de
cumpleaños que cada año le prepara su mamá, con mango de
Manila en perfecto estado de madurez "¡Es para chuparte los
dedos!", nos asegura.


Para un pastel mediano




Ingredientes

Dos discos de merengue de Elizondo

Nueve mangos de Manila perfectamente maduros

Un cuarto de crema Lyncott para batir

Azúcar glass, la necesaria para endulzar la crema

Extracto de vainilla


Preparación

Congelas la crema y la sacas 20 minutos antes de empezar a
batirla, hasta que esté a punto de turrón. La endulzas al gusto y le
añades un toque de vainilla.

Se pone el disco sobre una charola y lo cubres con la crema.

Los mangos se pelan y rebanan a lo largo y se colocan encima.
Se coloca otra capa de crema, el segundo disco, más crema, una
segunda capa de mangos y lo terminas con crema.

Este pastel nunca queda bonito, ni parejo, pero es una delicia.

Nota: no se puede preparar con mucha anticipación porque se
aguada. Hay que mantenerlo en refrigeración